殺菌是飲料加工的一個重要環(huán)節(jié)。飲料殺菌與醫(yī)學上和生物學上的殺菌有一定區(qū)別。飲料殺菌有兩種含義：

一是要求殺死飲料中所污染的致病菌、腐菌，破壞食品中的酶而使飲料在特定環(huán)境中，如密閉的瓶內、罐內或其他包裝容器內，有一定的保存期；

二是要求在殺菌過程中盡可能地保護飲料中營養(yǎng)成分和風味。

經殺菌后的飲料屬于商業(yè)無菌。飲料生產線的滅菌方法一般有巴氏殺菌（長時間低溫滅菌法）、在汁熱滅菌法、高溫和超高溫滅菌法。較為良好的殺菌效果方法是熱殺菌方法，但高溫常常會對飲料質量產生不利影響，如顏色、味道，營養(yǎng)損失等。

我們來看看對飲料用水是如何殺菌的：

1.臭氧殺菌

臭氧殺菌器是利用臭氧的強氧化性而達到殺菌的目的。臭氧是強烈的氧劑，其殺菌作用比氯高15-30倍，在一定濃度下作用5-10min，臭氧對各種菌類都可以達到滅菌的程度。國外已將其廣泛用于水的消毒處理以除臭、除色等，國內在礦泉水、純凈水生產中應用于滅菌也很普遍。

2.紫外線殺菌

當微生物受紫外光照射后，微生物的蛋白質和核酸吸收紫外光譜能量，導致蛋白質變性，引起微生物死亡。紫外線對清潔透明的水具有一定的穿透能力，所以能使水消毒。紫外線殺菌不能改變水的物理化學性質，殺菌速度快、效率高、無異味，因此得到廣泛應用。